Perna de borrego assada com arroz de cogumelos

 

Ingredientes:

Para a carne 

1-perna de borrego

1-colher chá sal

80-g figos secos macios

50-g miolo de noz

15-g folhas de hortelã

70-g miolo de broa

6-chalotas

2-dentes de alho

30-g azeitonas pretas descaroçadas

2-colher sopa pimentão-doce

½ colher chá alecrim seco

½ colher chá coentros em pó

2-colher chá canela em pó

2-colher sopa azeite

1-colher sopa vinagre balsâmico

2-cenouras médias

½ talo de aipo

1-folha de louro

1-dL vinho branco

Para o arroz:

q.b. Ossos do borrego

½ talo de aipo

1-alho-francês

1-colher chá sal

1,2 l água

300-g cogumelos  pequenos

2-dentes de alho

2-colher sopa azeite

400-g arroz Agulha 

q.b. hortelã

Preparação:

1-Peça no talho para desossarem a perna de borrego de modo a poder ser recheada e a limpem de gorduras. Reserve os ossos. Coloque a carne espalmada sobre uma tábua com a parte de dentro virada para cima e salpique-a com uma colher de chá de sal. Reserve.

2-Corte os pés aos figos, corte-os em pedaços e coloque-os num robot de cozinha ou picadora. Junte o miolo de noz, as folhas de hortelã, o miolo de broa em pedaços, duas das chalotas em pedaços e metade dos dentes de alho, descascados, e pique tudo, finamente. Misture as azeitonas descaroçadas, molde em rolo e coloque sobre a perna de borrego, atando com fio de cozinha.

3-Pré-aqueça o forno a 160º C, na função calor estático.

4-Numa tigela misture o pimentão-doce com o alecrim seco, os coentros em pó e a canela. Adicione duas colheres de sopa de azeite e o vinagre balsâmico e barre a perna de borrego com esta pasta. Coloque-a num tabuleiro de forno.

5-Disponha à volta da carne as cenouras descascadas (reserve as cascas) e cortadas em cubos, metade do aipo cortado em pequenos troços e as restantes chalotas descascadas e cortadas em gomos finos. Junte a folha de louro e regue com o vinho branco e leve ao forno cerca de 2 horas, virando a carne várias vezes.

6-Lave os ossos do borrego, coloque-os num tacho, junte-lhes a pele das cenouras, o restante aipo e a parte verde do alho-francês, previamente lavados. Tempere com o restante sal, junte a água e leve a ferver em lume brando 1 hora, com o tacho tapado.

7-Limpe bem os cogumelos ou lave-os e corte-os em pedaços. Pique finamente o restante alho-francês e os dentes de alho e leve ao lume num tacho com o restante azeite. Deixe cozinhar, mexendo frequentemente até os legumes começarem a alourar.

8-Adicione os cogumelos e salteie, em lume médio a forte, 3 a 4 minutos, mexendo frequentemente. Adicione o arroz, misture bem e salteie até ficar translúcido. Regue com 8 dl do caldo dos ossos, previamente coado, mexa, tape e cozinhe em lume médio cerca de 20 minutos.

9-Coloque a carne assada numa tábua, retire-lhe o fio e deixe repousar cerca de 10 minutos antes de a trinchar.

10-Coe o molho da assadura da carne, retire a folha de louro e junte os legumes ao arroz antes de terminar a cozedura. Acompanhe a perna de borrego com o arroz salpicado com folhas de hortelã. Sirva o molho à parte.